Las chalupas son pequeñas tortillas de maíz fritas en abundante manteca de cerdo. Se bañan con salsa verde o roja y se acompañan con cebolla, carne deshebrada de res, puerco o pollo.
Fueron nombradas como los barcos o canoas que los aztecas usaban para navegar en los canales de la capital de la antigua Tenochtitlan, ahora Ciudad de México.
La cemita poblana tiene historia propia; es hermana de la torta (inglesa), prima cercana del pambazo (francés), pariente lejano del paste y del emparedado o sándwich (ambos de origen inglés), y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República Mexicana.
Este platillo es muy representativo de la Ciudad de Puebla, conocido a nivel nacional y con una fuerte representación histórica.
Originalmente consistía principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo u otras carnes.
La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "molli", que significa salsa.
El mole poblano se prepara con varios ingredientes, chocolate amargo, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, se sirve con pollo. Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción. Es indispensable que un día antes de preparar el mole se debe tostar y quitar las semillas a los chiles, para después remojarlos en agua con sal durante la noche.
